Guatemala - Lago Atitlan

Le lac Atitlan est un lac endoréique qui se situe dans le département de Sololá au Guatemala. Il est dominé par trois volcans : Atitlan et Tolimán au sud et San Pedro à l'ouest dont les coteaux aux sols riches en matière organique fournissent la grande majorité de ce café. Les vents chauds du pacifique se mêlent à la fraîcheur des eaux du lac pour créer un microclimat propice à la production de cafés exceptionnels. 

Le siège de la coopérative est à Santiago Atitlan sur les rives du lac. Les parcelles qui produisent les cafés de la coopérative se situent à des altitudes comprises entre 1350 à 2000m, la majorité étant cultivée autour de 1700m.

La Cooperativa Agrícola Integral Atitlán "El Paraíso Tz'utujil" à été fondée en 2015 par 24 producteurs (19 hommes et 5 femmes) afin de soutenir les petits caféiculteurs locaux dans la transformation et la commercialisation de leurs cafés. Elle regroupe exclusivement des petits producteurs traditionnels car ces derniers sont plus soucieux de leurs plantations et fournissent un travail de qualité.

La coopérative se fixe comme objectif d'être une structure leader et innovante dans la gestion du café sur le territoire avec du personnel hautement qualifié. Elle travaille sur des thématiques environnementales telles que la dégradation des plantations de café par des maladies et des ravageurs en lien avec le changement climatique. Elle investit dans l'éducation rurale et commercialise ses cafés sur des marchés plus justes qui reconnaissent les efforts de ses producteurs.

Le procédé lavé est la méthode la plus communément employée pour les cafés de spécialité.

La peau et la pulpe sont retirées mécaniquement après la cueillette et les grains sont ensuite mis à fermenter dans des bassins pendant une durée d’une demi journée à 3 jours en fonction du climat et des traditions régionales. La fermentation permet de détacher naturellement le mucilage grâce à une réaction enzymatique en préservant au maximum les arômes. Le café, encore dans sa parche, est ensuite rincé à grande eau et mis à sécher sur des patios où il est fréquemment remué pour un séchage uniforme. 

Les producteurs du lac Atitlan bénéficient d’un climat humide et de l’abondance en eau du lac leur permettant d’utiliser cette méthode de séchage très consommatrice en eau pour mettre en valeur leur café.

En tasse, le procédé lavé offre des cafés très “propres”, délicats et avec une acidité plus marquée accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique.