La ferme Los Naranjos, située dans le canton du même nom dans le département de Sonsonate à l’ouest du Salvador, se distingue par un terroir d’exception : nichée dans la chaîne montagneuse de Apaneca‑Ilamatepec, à une altitude d’environ 1 450 à 1 750 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Les sols de la région sont riches en minéraux volcaniques et recouverts d’une litière organique abondante, grâce à la canopée d’arbres qui ombrage les caféiers, protège l’humidité et favorise une maturation lente des cerises.

Le terrain est également traversé par des microclimats variés, situés entre deux collines identifiées localement comme “Pilón” et “El Águila”, ce qui permet un véritable éventail de conditions de croissance pour les cafés de spécialité.

La ferme de Los Naranjos, fondée par Sigfredo Corado, David Velásquez et Manuel Olivares, dispose d’infrastructures complètes pour maîtriser la production de café de la graine à la tasse. Grâce à leur propre station de transformation, ils assurent le traitement des cerises sur place (lavé, honey, nature) et le séchage en lits surélevés, garantissant une qualité haut de gamme. 

Los Naranjos s’engage dans l’agriculture durable : l’usage d’herbicides est éliminé, les terrasses et rigoles de filtration sont installées pour limiter l’érosion et préserver la ressource en eau, les pulpes et enveloppes des cerises sont recyclées comme fertilisants organiques et l’ombre naturelle est entretenue pour le couvert forestier. 

Le procédé Honey Anaérobie appliqué à ce lot de la finca Noruega commence par une récolte manuelle et ultra-sélective des cerises mûres de la variété Maragogype. Les fruits sont soumis à une première étape de flottation pour éliminer les cerises légères ou endommagées.

Ensuite, les cerises sont introduites entières, sans dépulpage, dans des cuves ou des barriques scellées, où elles fermentent en anaérobie pendant environ 48 heures, sous contrôle des niveaux de pH et de Brix.

Après cette phase, la pulpe est déposée (le mucilage restant sur les grains) puis le café passe en séchage. Le séchage a lieu sur lits surélevés à l’air libre, pendant 25 à 30 jours, avec retournements réguliers selon l’humidité et la météo locale.

Ce traitement combiné — extraction partielle de la pulpe (honey), fermentation en absence d’oxygène (anaérobie), et séchage prolongé en altitude — permet à ce café d’exprimer une texture satinée, une douceur profonde et des notes fruitées mûres, tout en conservant une belle structure et une fin de bouche élégante.