La ferme Los Naranjos, située dans le canton du même nom dans le département de Sonsonate à l’ouest du Salvador, se distingue par un terroir d’exception : nichée dans la chaîne montagneuse de Apaneca‑Ilamatepec, à une altitude d’environ 1 450 à 1 750 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Les sols de la région sont riches en minéraux volcaniques et recouverts d’une litière organique abondante, grâce à la canopée d’arbres qui ombrage les caféiers, protège l’humidité et favorise une maturation lente des cerises.

Le terrain est également traversé par des microclimats variés, situés entre deux collines identifiées localement comme “Pilón” et “El Águila”, ce qui permet un véritable éventail de conditions de croissance pour les cafés de spécialité.

La ferme de Los Naranjos, fondée par Sigfredo Corado, David Velásquez et Manuel Olivares, dispose d’infrastructures complètes pour maîtriser la production de café de la graine à la tasse. Grâce à leur propre station de transformation, ils assurent le traitement des cerises sur place (lavé, honey, nature) et le séchage en lits surélevés, garantissant une qualité haut de gamme. 

Los Naranjos s’engage dans l’agriculture durable : l’usage d’herbicides est éliminé, les terrasses et rigoles de filtration sont installées pour limiter l’érosion et préserver la ressource en eau, les pulpes et enveloppes des cerises sont recyclées comme fertilisants organiques et l’ombre naturelle est entretenue pour le couvert forestier. 

Le processus natural anaérobie chez Los Naranjos Café est mené avec une rigueur artisanale. Après une récolte manuelle strictement sélective des cerises à maturité, celles-ci sont placées entières en cuves hermétiques pour une fermentation en absence d’oxygène, pendant généralement 72 à 96 heures, sous contrôle méticuleux du pH et du niveau d’humidité. 

Une fois la fermentation achevée, les cerises fermentées sont ensuite pré-séchées pendant 2 à 4 jours sur patios, puis transférées sur lits surélevés pour un séchage prolongé jusqu’à atteindre environ 10-12 % d’humidité, ce qui peut prendre 25 à 40 jours selon les lots. 

Ce procédé confère au grain des caractéristiques aromatiques exceptionnelles : forte douceur naturelle, rondeur en bouche, intensité fruitée marquée (baies, fruits rouges, agrumes), structuration liée à la fermentation anaérobie et à la lente maturation. 

En outre, la maison Los Naranjos souligne l’importance de la traçabilité, de la maîtrise des étapes de post-récolte et de l’environnement pour obtenir ces profils de tasse.