Colombie - Collection Ephemère

Origine : Colombie
Producteur : Henry Bonilla
Ferme : El Arrayan
Région : Municipio El Pital, Vereda las Mercedes
Altitude : 1700m
Superficie : 4.5 Ha
Ombrage : Arbres indigènes

Variété : Bourbon Rose
Aromatique : Hibiscus

Process : Flor de Jamaica 

1. Récolte à maturité des cerises mures
2. Pré fermentation des fruits rouges avec des levures, ensuite inoculées au café pour développer le profil aromatique du café
3. Séchage solaire sur marquesinas d'une durée d'environ 15 jours, le café est brassé 3 à 4 fois par jour pour assurer une humidité homogène.

Origine : Colombie
Producteur : Jairo Lopez
Ferme : La Esperanza
Région : Quindio, Pijao
Altitude : 1670m
Superficie : 13.7 Ha
Ombrage : Chênes, Leucaenas, arbres fruitiers et agrumes

Variété : Java
Aromatique : Myrtille

Process : Macération carbonique nature

1. Les cerises sont cueillies et immédiatement mises dans des sacs en plastique scellés pour commencer la fermentation jusqu'au lendemain matin.
2. Les sacs sont ouverts et avec une machine spécialement conçue par Jairo, les cerises les moins denses ou infectées par le broca sont éliminées mécaniquement. 
3. Une équipe de femmes sélectionne et sépare à la main les cerises restantes en 3 catégories : pinton (encore un peu vert/jaune), mûres et trop mûres. Les cerises pinton subiront un processus de fermentation plus long avant d'être réduites en pulpe et utilisées pour les processus de lavage et de miel.
4. Seules les cerises parfaitement mûres sont utilisées et transférées dans des réservoirs en plastique scellés de 120 kg pour démarrer le processus anaérobie, un espace libre de 30 cm est laissé entre le dessus des cerises et le couvercle, et une valve avec de l'eau. est posé sur le couvercle pour permettre à l'oxygène de se libérer tout en emprisonnant le co2 et entamer une macération carbonique naturelle. 
5. Durant les jours 1 et 2, le moût de café (jus ou extrait produit lors de la fermentation) est sorti toutes les 12 heures, réfrigéré pendant 4 heures puis remis dans la cuve en surveillant que le ph ne descende jamais en dessous de 3,9 et que le la température de la masse ne dépasse jamais 24°c. Une fermentation fraîche et contrôlée est essentielle pour conserver les notes florales dans la tasse.  
6. Au cours des jours 3 et 4, le moût de café qui est désormais trop acide est simplement retiré au fur et à mesure de sa production.
7. Le café est placé dans des plates-bandes africaines surélevées construites par Jairo pour 20 à 25 jours. Ces plates-bandes surélevées se trouvent toutes dans une serre où la température et le débit d'air sont constamment surveillés. Une partie du secret réside dans le fait que toutes les variétés sont séchées sous le même toit. Jairo pense donc que cela contribue à transférer les attributs volatiles de certaines variétés à d'autres, ajoutant ainsi de la complexité à la tasse. 
8. Une fois que le café a atteint 14 % d’humidité, il est retiré, mis dans des sacs en plastique scellés et laissé se stabiliser pendant 3 jours.
9. Le café est exposé à la lumière directe du soleil pour terminer le processus de séchage et atteindre une teneur en humidité de 10,5 à 11,5 %.

Origine : Colombie
Producteur : Jairo Lopez
Ferme : La Esperanza
Région : Quindio, Pijao
Altitude : 1670m
Superficie : 13.7 Ha
Ombrage : Chênes, Leucaenas, arbres fruitiers et agrumes

Variété : Geisha
Aromatique : Fraise

Process : Macération carbonique nature

1. Les cerises sont cueillies et immédiatement mises dans des sacs en plastique scellés pour commencer la fermentation jusqu'au lendemain matin.
2. Les sacs sont ouverts et avec une machine spécialement conçue par Jairo, les cerises les moins denses ou infectées par le broca sont éliminées mécaniquement. 
3. Une équipe de femmes sélectionne et sépare à la main les cerises restantes en 3 catégories : pinton (encore un peu vert/jaune), mûres et trop mûres. Les cerises pinton subiront un processus de fermentation plus long avant d'être réduites en pulpe et utilisées pour les processus de lavage et de miel.
4. Seules les cerises parfaitement mûres sont utilisées et transférées dans des réservoirs en plastique scellés de 120 kg pour démarrer le processus anaérobie, un espace libre de 30 cm est laissé entre le dessus des cerises et le couvercle, et une valve avec de l'eau. est posé sur le couvercle pour permettre à l'oxygène de se libérer tout en emprisonnant le co2 et entamer une macération carbonique naturelle. 
5. Durant les jours 1 et 2, le moût de café (jus ou extrait produit lors de la fermentation) est sorti toutes les 12 heures, réfrigéré pendant 4 heures puis remis dans la cuve en surveillant que le ph ne descende jamais en dessous de 3,9 et que le la température de la masse ne dépasse jamais 24°c. Une fermentation fraîche et contrôlée est essentielle pour conserver les notes florales dans la tasse.  
6. Au cours des jours 3 et 4, le moût de café qui est désormais trop acide est simplement retiré au fur et à mesure de sa production.
7. Le café est placé dans des plates-bandes africaines surélevées construites par Jairo pour 20 à 25 jours. Ces plates-bandes surélevées se trouvent toutes dans une serre où la température et le débit d'air sont constamment surveillés. Une partie du secret réside dans le fait que toutes les variétés sont séchées sous le même toit. Jairo pense donc que cela contribue à transférer les attributs volatiles de certaines variétés à d'autres, ajoutant ainsi de la complexité à la tasse. 
8. Une fois que le café a atteint 14 % d’humidité, il est retiré, mis dans des sacs en plastique scellés et laissé se stabiliser pendant 3 jours.
9. Le café est exposé à la lumière directe du soleil pour terminer le processus de séchage et atteindre une teneur en humidité de 10,5 à 11,5 %.

Origine : Colombie
Producteur : Nestor Lasso
Ferme : El Diviso
Région : Huila, Pitalito
Altitude : 1750m
Superficie : 14.5 Ha
Ombrage : Fruitiers et arbres indigènes

Variété : Chiroso Catura
Aromatique : Smoothie à la fraise

Process : Nature

1. Le processus naturel chiroso commence par une récolte à maturité optimale (degrés brix  entre 24 et 26 degrés), les cerises sont triées pour séparer les grains défectueux puis le café est introduit dans des cuves en plastique pour réaliser une oxydation (48 heures). Dans ce processus, le lixiviat rejeté est recirculé jusqu'à atteindre un PH de 4,5.
2. S'en suit un rafting pour séparer les grains inutiles et les impuretés par flottaison, et abaisser la températures des grains. Un choc thermique est réalisé à une température de 50°c puis le café est introduit dans des bacs plastiques hermétiques pour démarrer la fermentation anaérobique de 80 heures avec ajout de levures saccharomyces (souche Cerevisiae type t58, utilisée dans le milieu brassicole). 
3. Après ce processus, les cerises sont séchées mécaniquement pour retirer le plus d'eau possible (environ 12 heures), puis elles sont séchées au soleil (environ 15 jours). 

Origine : Colombie
Producteur : Oscar Hernandez
Ferme : Los Nogales
Région : Pitalito, Huila
Altitude : 1870-2000m
Superficie : 20.5 Ha
Ombrage : Arbes indigènes

Variété : Bourbon Pimienta
Aromatique : Framboise

Process : Lavé

1. Cueillette des fruits à juste maturité.
2. Les grains de café récoltés sont soigneusement nettoyés et désinfectés à l'eau traitée pour éliminer les impuretés et micro-organismes indésirables.
3. les grains de café sont immergés dans l'eau et une sélection par densité est effectuée pour séparer les grains de qualités des ceux défectueux.
4. Les fèves sélectionnées sont soumises à un choc thermique avec de l'eau à 80 degrés Celsius pendant 20 secondes suivi d'un refroidissement rapide à l'eau froide pendant 3 à 5 minutes. Ce processus décompose les sucres et pasteurise les grains.
5. Les grains de café sont réduits en pulpe et les sucres obtenus en pressant la pulpe sont réintroduits pour améliorer le profil de saveur et donner au café certaines notes sucrées.
6. Les grains de café subissent une fermentation qui dure 120 heures pour décomposer les sucres et développer la saveur et l'acidité.
7. Les grains de café fermentés sont séchés au soleil pendant 15 jours. Cette étape est essentielle pour réduire l'humidité des grains et optimiser la conservation ainsi que le développement ultérieur de la saveur du café.

Origine : Colombie
Producteur : Oscar Hernandez
Ferme : Los Nogales
Région : Pitalito, Huila
Altitude : 1870-2000m
Superficie : 20.5 Ha
Ombrage : arbes indigènes

Variété : Geisha
Aromatique : Cola

Process : Lavé

1. Cueillette des fruits à juste maturité.
2. Les grains de café récoltés sont soigneusement nettoyés et désinfectés à l'eau traitée pour éliminer les impuretés et micro-organismes indésirables.
3. les grains de café sont immergés dans l'eau et une sélection par densité est effectuée pour séparer les grains de qualités des ceux défectueux.
4. Les fèves sélectionnées sont soumises à un choc thermique avec de l'eau à 80 degrés Celsius pendant 20 secondes suivi d'un refroidissement rapide à l'eau froide pendant 3 à 5 minutes. Ce processus décompose les sucres et pasteurise les grains.
5. Les grains de café sont réduits en pulpe et les sucres obtenus en pressant la pulpe sont réintroduits pour améliorer le profil de saveur et donner au café certaines notes sucrées.
6. Les grains de café subissent une fermentation qui dure 120 heures pour décomposer les sucres et développer la saveur et l'acidité.
7. Les grains de café fermentés sont séchés au soleil pendant 15 jours. Cette étape est essentielle pour réduire l'humidité des grains et optimiser la conservation ainsi que le développement ultérieur de la saveur du café.

Origine : Colombie
Producteur : Yeferson Olaya
Ferme : El Tesoro
Région : Tolimas, Planadas
Altitude : 1800m
Superficie : 4 Ha
Ombrage : Arbres indigènes

Variété : Tabi
Aromatique : Caramel

Process : Lavé

1. Les cerises sont cueillies à juste maturité puis dépulpées
2. Les grains sont fermentées dans des cuves en béton remplies d'eau pendant 200 heures. 
3. Les grains sont lavés pour nettoyer les impuretés.
4. Les grains sont étalés sur un séchoir en bois pour être sechés 10 à 15 jours entre 30 et 45°c.

Origine : Colombie
Producteur : Jhoan Vergara
Ferme : Las Flores
Région : Acevedo, Huila
Altitude : 1750m
Superficie : 6.5 Ha
Ombrage :  Tephrosia

Variété : Tabi
Aromatique : Raisin Blanc

Process : Lavé Tartaric

1. Les cerises sont cueillies à la main (90% mûres / 10% non mûres), la maturité optimale commence à partir de 20°brix
2. Les cerises sont mises dans des sacs plastiques scellés (procédé anaérobie), pendant 60 heures environ à une température intérieure moyenne de 20°c.
3. Le café est ensuite réduit en pulpe et laissé à l'air pour s'oxyder pendant 3 à 4 heures.
4. Les fèves sont ensuite remises dans des sacs en plastique scellés pendant 60 heures pour subir une deuxième fermentation anaérobique.
5. Les grains sont ensuite lavés avec un peu d'eau tout en remuant rapidement le café pour éliminer le mucilage restant.
6. Les grains sont mis à sécher dans une "casa elba" pendant 12 à 15 jours, en les retournant toutes les 2 heures.