Honduras - La Esmeralda BIO

Comayagua est une région de haute altitude et sol volcanique. Dans cette région caféière, se trouve la zone de ‘La Sampedrama’, encore peu valorisée dans le monde du café. En revanche, on y trouve des fermes déjà bien établie avec une infrastructure solide. Nelson explique qu’il a été attiré par cette région car elle permettait d’assurer une régularité dans qualité des cafés, et ce, sur des lots expérimentaux produits à plus grande échelle.

Finca La Esmeralda appartient à Nelson Raul Amado et sa famille. Issu de la 5ème génération de producteurs, Nelson a créé son entreprise d’exportation, De La Finca (DLF) en 2013. Il grandi dans la ferme de son arrière-grand-père, la Finca Santa Lucia avant d’acquérir, en 2021, La Esmeralda dans le but d’y cultiver des lots expérimentaux en grande échelle

De par son altitude, la ferme offre d’excellentes conditions climatiques et atmosphériques pour expérimenter et produire exclusivement du café de spécialité.
 

En acquérant la ferme, Nelson et sa famille y ont planté de nouvelles variétés, comme des Geisha, du Pink Bourbon et Parainema. Pour le résultat, il faudra attendre encore quelques années, on a hâte !

La Esmeralda cultive du café biologique sous ombrage. En effet, la ferme est certifiée Bird friendly (et fair trade).

La Esmeralda est gérée par Joel Banegas, cousin de Nelson. Il a grandi dans la ferme familiale et s’occupe du quotidien de 22 fermes familiales exportées par DLF, qui réinvesti dans les communautés locales de producteurs par le biais de projets et d'initiatives scolaires de long terme. 

La première étape de ce process commence dans le critère de sélection des cerises. Elles sont cueillies à maturité en fonction d’une couleur de maturité uniforme recherchée. 

Les cerises seront ensuite placées dans des fûts pendant 42 heures pour fermenter en l’absence de lumière et d’air (dans un environnement anaérobique). Ces conditions permettent à la graine d’absorber les sucres produits par la fermentation du fruit. A l’issue de ces 42 heures, les cerises partent dans un premier temps direction les patios pour un séchage plus rapide au soleil. Dans un second temps, elles sont jonchés sur des lits africains pour un processus de séchage plus lent. 

À 16 % d'humidité, le café sera stocké pendant 20 jours à l’ombre avant de repartir sur les lits de séchage où il attendra doucement les 12 % d'humidité. Cela évite au café d’être exposé à des températures trop importantes ce qui peut ‘tuer’ l’embryon du grain. Ainsi, on obtient un lot qualitativement stable et durable dans le temps.