Dulce Sueños - Déca BIO

La région de Jaén, dans le département de Cajamarca, est l'une des zones caféières les plus réputées du Pérou. Située sur les pentes orientales des Andes, entre 1 400 et 2 100 m d'altitude, cette région bénéficie d’un climat tempéré, avec des journées ensoleillées et des nuits fraîches — conditions idéales pour le développement aromatique du café.

Le relief montagneux, entrecoupé par les rivières Huancabamba et Marañón, crée un microclimat propice aux cafés fins : sols riches, alternance sèche (octobre–mars) et humide, douceur diurne et fraîcheur nocturne qui favorisent la lente maturité des cerises.

La Finca El Diamante, perchée sur les hauteurs surplombant la ville de Jaén, est dirigée par Elvis Tineo Rafael et son père Elmer, producteurs passionnés et visionnaires.

Elvis, deuxième génération, a repris la ferme familiale en 2016 et opéré un virage vers la qualité. Très impliqué dans les procédés de fermentation et de séchage, il expérimente des méthodes innovantes en production de café de spécialité, notamment avec le Geisha naturel séché sous serre à température contrôlée. Il participe activement à la Cup of Excellence, rêvant de faire rayonner le nord du Pérou.

La ferme, qui s’étend sur une douzaine d’hectares familiaux, est un véritable jardin botanique rempli de fruits, d’ombre naturelle et de variétés rares. Elvis applique des pratiques durables en intégrant fertilisation organique et gestion respectueuse des sols.

Grâce à sa collaboration avec Falcon Specialty depuis 5 ans, il bénéficie d’un accompagnement technique, tout en recevant une rémunération équitable pour ses cafés de qualité.

Le café est traité par un procédé de décaféination au CO₂, 100 % naturel, qui préserve les arômes et élimine 99,9 % de la caféine. Sans solvant chimique, cette méthode douce garantit un profil aromatique pur, fidèle à l’origine. 

Ce procédé est à la fois doux, naturel et certifié biologique. Le dioxyde de carbone est sélectif envers la caféine, ce qui permet de préserver un niveau élevé des autres composants du café qui contribuent à son goût et à son arôme. Voici comment se déroule le processus :

1. Préparation des grains de café verts
   Les grains de café verts entrent dans un récipient de prétraitement où ils sont nettoyés et humidifiés avec de l'eau avant d'être mis en contact avec du dioxyde de carbone liquide sous pression. Lorsque les grains absorbent l'eau, ils gonflent et leurs pores s'ouvrent, permettant aux molécules de caféine de devenir mobiles.
2. Extraction de la caféine
   Une fois l'humidification effectuée, les grains sont exposés au dioxyde de carbone liquide sous pression. Le CO2 se combine avec l'eau pour créer de l'eau pétillante. Le dioxyde de carbone circule à travers les grains et agit comme un aimant, attirant les molécules de caféine.
3. Evaporation du CO2
   L'eau pétillante, riche en caféine, entre ensuite dans un évaporateur où le dioxyde de carbone se précipite hors de l'eau. L'eau débarrassée de sa caféine est ensuite renvoyée dans le récipient pour un nouveau cycle.
4. Répétition du cycle
   Ce cycle est répété jusqu'à ce que le taux de caféine résiduelle souhaité soit atteint. Une fois cet objectif atteint, la circulation du dioxyde de carbone est stoppée et les grains de café sont transférés dans un séchoir.
5. Séchage des grains
   Le café décaféiné est ensuite séché lentement jusqu'à retrouver son taux d'humidité initial, avant d'être prêt à être torréfié.

Avantages de ce processus

L'un des principaux avantages de ce procédé est l'utilisation d'un agent totalement naturel pour extraire la caféine, ce qui permet de qualifier le processus d'« organique ». Aucun produit chimique n'est utilisé, garantissant ainsi l'absence de risques pour la santé liés à la consommation de café décaféiné de cette manière.

En outre, ce processus préserve l'intégrité des autres composés du grain de café. Le dioxyde de carbone est très sélectif et n'extrait pas les glucides ni les protéines du grain vert, qui contribuent au goût et à l'arôme du café. De ce fait, la décaféination n'affecte pas la saveur ni l'arôme du produit fini.

Enfin, la structure cellulaire des grains verts et des grains torréfiés reste inchangée, ce qui est un avantage considérable lorsqu'on travaille avec des cafés de spécialité.