Mexique - El Capitán Bio

Capitán Organic est issu des contreforts montagneux du Chiapas, entre les communautés de Ángel Albino Corzo, Capitán Luis Ángel Vidal, La Concordia et Montecristo de Guerrero.

Cette région est traversée par la réserve de biosphère El Triunfo, un écrin de biodiversité classé par l’UNESCO, où l’on trouve forêts de nuages, forêts tropicales humides, et une des plus grandes diversités de végétation du pays.

Les caféiers y poussent entre 1 200 et 1 800 mètres d’altitude, sous couvert arboré, dans un système agroforestier traditionnel. Les cultures y cohabitent avec d'autres espèces végétales, favorisant la richesse des sols et une agriculture respectueuse des équilibres naturels.

Le climat y est doux, les pluies régulières, et les sols riches permettent au café de développer une complexité aromatique propre à ce terroir.

Capitán Organic est le fruit du travail collectif de plusieurs petits producteurs engagés dans une agriculture biologique, sans engrais ni intrants chimiques.

À travers leurs pratiques régénératives, ils s’impliquent aussi dans la conservation de la réserve El Triunfo et participent à des projets de services environnementaux, alliant culture du café et préservation des écosystèmes.

Les fermes, de taille modeste (entre 2 et 10 hectares), sont gérées en polyculture vivrière, où le café partage l’espace avec le maïs, les haricots ou les bananiers — piliers de la souveraineté alimentaire de la région.

Le procédé lavé est la méthode la plus communément employée pour les cafés de spécialité.

Les cerises sont récoltées puis mises à tremper le jour même dans des bassins de flottation pour un premier tri des feuilles et des tiges. Elles sont ensuite dépulpées et transférées dans des bassins de fermentation où elles resteront entre 12 et 16 heures. 

La fermentation permet de détacher naturellement le mucilage grâce à une réaction enzymatique en préservant au maximum les arômes. Les fèves de café, encore entourées de leur parche, sont ensuite rincées à grande eau et mises à sécher dans des granges avant d'être triées selon la taille, la qualité et le goût puis préparées pour l'export. 

Les producteurs du Chiapas bénéficient d’un climat humide leur permettant d’utiliser cette méthode gourmande en eau. En tasse, le procédé lavé offre des cafés très “propres”, délicats et avec une acidité plus marquée accompagnant la longueur en bouche et le développement aromatique.